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歸仁綠豆餅

2015-10-26 16:55來源:宿遷市臺辦字號:       轉發 打印

    

  歸仁綠豆餅,是一種直徑2.5厘米左右的綠豆糊滴出來的小餅。別小看這小小的豆餅,它能集炸、炒、燉、燴、燒于一身,既可當主食,又可作菜肴。這種土特產品不僅在泗洪家喻戶曉,而且名揚省內外,凡是外地來的賓朋或客商,只要品嘗過歸仁綠豆餅的,無不嘖嘖稱贊,甚至要帶些回去和親朋共享;在外地工作的泗洪籍的人,也都念念不忘歸仁綠豆餅,總希望經常嘗嘗家鄉的這種美味佳肴。

  歸仁綠豆餅并非所有綠豆都能制作,只有一種名曰明綠豆的才是歸仁綠豆餅的正宗原料。明綠豆為泗洪縣有名的特產之一,它光澤明亮,碧綠如玉,其形像精工雕琢的玉珠,所以人們又稱它為明珠綠豆。這種綠豆集食用、藥用于一身。相傳清朝康熙皇帝南巡至泗州境內時,因受酷熱,中暑病倒曹家廟,多虧及時用明綠豆熬制綠豆湯為他解暑,才使病情由劇而緩;后,泗州知州莫之翰將圣駕接至州衙,又命廚師用明綠豆熬煮"綠豆泥"進奉圣上。康熙帝因病已愈,加上食了從來沒有吃過的綠豆泥,心中十分高興,對綠豆泥贊口不絕,稱贊明綠豆為"豆中之寶",要求泗州鄉農廣為種植,選取上等精品送入宮中享用。從此,明綠豆便身價百倍。歸仁綠豆餅就是用這種明綠豆拉Z昔、浸泡、磨糊、滴鍪煎制而成的。

  相傳,歸仁綠豆餅起源于明代萬歷年間,有一戶江姓豆類作坊,不僅經營黃豆制品,如豆腐、豆腐干、千張、黃豆芽等,也經營綠豆制品,如粉絲、綠豆牙等。一次在做綠豆粉絲時,因一連二十多日陰雨,粉絲無法晾曬,江家就將泡過的綠豆磨成糊狀,再將制作煎餅的鏊子燒熱,在上面擦上少許豆油,將綠豆糊,一點點滴在上面,這就成了一個個小圓形的綠豆餅,吃起來,味道鮮,但口感不太好,因豆餅中有豆皮,后來經過反復實踐,不斷總結經驗,使綠豆餅越做越精制,形成了一套獨特的制作工藝:第一、浸泡。首先將綠豆放在清水里淘干洗凈,然后將其倒在清水里浸泡。浸泡的時間視溫度高低而定,夏天天熱溫度高,一般浸泡四個小時,冬天天冷,溫度低,浸泡時間需十小時左右。第二、搓豆昔。將浸泡好的綠豆從水中撈起,用手將浸泡過的綠豆皮搓掉,然后再將整綠豆搓成豆醋。第三、殺沫。將搓好的豆豆昔,置放在容器中,放入熱的豆油或豬油,再用手搓,經過熱油搓制的豆Z苜發光、發亮,其目的是用經過搓制的豆豆昔膺豆糊沒有泡沫。第四、磨綠豆糊。將經過搓制的豆豆昔用小水磨磨成細豆糊。第五、滴煎。先將鏊子燒熱、擦油,然后將綠豆糊一滴一滴地滴在鏊子上,小火煎制,反復翻動,至豆餅兩面煎黃為止。 經過這五道工序,正宗的歸仁綠豆餅就制成了。

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